Tarwebloem vervangen door Kleefrijst (ook wel sticky, glutinous of waxy rijst genoemd)

Enigszins verwarrend is de term “glutinous” hier, dit refereert niet naar gluten, zoals in tarwe, maar naar het soort zetmeel (zie uitleg verderop). Om te verklaren waarom het zetmeel van kleefrijst zo anders bindt dan andere soorten, is het nodig om eerst iets te weten van de eigenschappen van het “gewone” zetmeel in rijst.

Zetmeel

Zetmeel is een koolhydraat (polysaccharide). Dit zijn lange ketens van aan elkaar gekoppelde glucose moleculen. Deze lange ketens kunnen op hun beurt weer verschillende structuren vormen. Bij zetmeel zijn er 2 hoofdstructuren van koolhydraat ketens:

1. amylopectine, is een vertakte polysacharide, opgebouwd uit korte lineaire stukjes keten.
2. amylose, is een lineaire polysacharide.

De eigenschappen van amylopectine en amylose

Glucose: bouwsteen van zetmeel

Amylopectine, de vertakte polysaccharide van zetmeel:

De vertakte ketens van amylopectine zorgen ervoor dat veel vocht vastgehouden kan worden als het zetmeel (verhit wordt). Dit verhoogt de viscositeit (stroperigheid) van de deeg of oplosing. Een effect van de viscositeit verhoging is dat het deeg plakkerig is en meer bindt.

Amylose, de rechte/lineare polysaccharide van zetmeel:

De lange rechte ketens van amylose zorgen ervoor dat veel minder vocht vastgehouden kan worden dan amylopectine. De lineaire ketens vormen meer een structuurnetwerk. De viscositeit wordt wel verhoogt maar veel minder dan bij amylopectine.

Bronnen: McGee 2007, Fennema, 1985

Verschil tussen gewone en kleef rijst

Omdat het amylopectine gehalte zo hoog is in kleefrijst, plakt en kleeft deze rijst veel meer dan gewone rijst.

(Bron: Wani et al. 2012)

Recept voor zandkoek

250 g walnoten (geroosterd)
200 g rozijnen
300 g kleef rijst meel
200 g boter
100 g suiker
2 theelepels bakpoeder
2 eieren

Je kan er 1 grote koek of meedere kleine koekjes van bakken.

Grote koek: Op 150 C bakken gedurende 45 min.
Kleine koekjes: Op 150 C bakken gedurende 15 min
(wel af en toe kijken en controleren, niet iedere oven verwarmt op dezelfde manier)

En nu aan de slag…..


Deeg verdelen over de bakvorm:

De oven in…
De kleur van het baksel is goudbruin, niet op alle foto’s is dat even goed te zien.

De geur van de koek was anders dan dat ik normaal gewend ben als ik met tarwebloem bak. Heel ruikt lekker (naar gekookte rijst) maar toch even wennen).

Het is een heerlijke zandkoek geworden!

Alleen de volgende keer gebruik ik geen walnoten en rozijnen, die worden niet in het deeg “opgenomen” maar rollen de koek uit en liggen los. Ze waren wél lekker maar vormden geen geheel met de koek.

Bronnen

1)Fennema, O., Food Chemistry, ed. Marcel Dekker, 1985.
2)McGee H., Over eten en koken, wetenschap en cultuur in de keuken, Ed. Nieuw Amsterdam Uitgevers, 2007.
3)Wani A.A. et al., Rice Starch Diversity: Effects on Structural, Morphological, Thermal, and Physicochemical Properties, A Review, Comprehensive Reviewsin Food Science and Food Safety, Vol 11, 2012.